PONTUS IN THE AIR

Mario E Moroni vann hederspriset av livets goda 2015 och är delägare av Pontus in the air, nyöppnad restaurang på Arlanda. Som chefsommelier satsar Mario på att få Pontus in the air att bli den flygplats i Europa med störst vin och champagne sortiment.

Pontus in the air öppnade i april och serverar frukost, lunch och middag. Där kan du förvänta dig hög kvalité, snabb och effektiv service. Vi fick chansen att med våra egna ögon se den enorma vin samlingen som Mario E Moroni sammanställt med sina sommelier. Food inc fick möjligheten att prata med honom och ställa några frågor om konceptet samt försöka lirka ur honom receptet på deras kända Chokladmousse Stracciatella som är mer än fantastisk. Vänd blad och få svaret!

Vad är skillnaden med att jobba i en vanlig restaurang och på Pontus in the air?

– Den största skillnaden är säkerheten. På flygplatsen upphör ”restaurang-lagarna”. Det är som en egen värld, ett eget kosmos till och med, förklarar han. Man måste hela tiden tänka på säkerhetsrutiner där det i en vanlig restaurang inte krävs på samma sätt.

Vilka är utmaningarna för köket samt hur har ni löst dessa?

– I de flesta fall så är den största utmaningen stressen samt tidspressen. Då våra gäster har tider att passa och flyg att hinna med, har vi löst detta genom vår 12 minuters garanti. Den går ut på att gästerna skall få maten efter högst 12 minuter. Tar det längre tid än så bjuder vi på maten!

Vilka eller vilken av era rätter är populärast i nuläget?

– De populäraste rätterna just nu är vår grillade hamburgare med cheddar, bacon, lökringar, hemgjord ketchup och pommes frites. Även Räksmörgåsen XXL med handskalade räkor, Pontus rökta majonnäs och hackat ägg är poppis. Samt Pontus Hummersallad med gurka, avokado, mango och tomat som serveras i sitt skal Mario och ett team sommelier ser till att gästen får det bästa tänkbara i glaset. De guidar dig genom ett stort urval av fantastiska viner och champagne sorter och rekommenderar vad som passar bäst till din rätt.

Ni har en fantastisk vinsamling! När du väljer viner går du efter dina egna personliga favoriter eller efter vad som är trendigt?

– Nej, vi går inte efter vad som är trendigt för stunden. Jag hade gärna velat ha mina egna personliga favoriter men det är gästen som är viktigast. Såklart att ett par av mina favoriter finns med i sortimentet då vi har 1000 artiklar och över 200 champagner i vår vinkällare. Det är roligare att ha artiklar som gästerna vill ha så att vi har något att erbjuda alla.

Hur har ni valt er personal? Vad går ni på när ni anställer någon ny?

– Vi har just nu 50 anställda, då inkluderar jag städ, disk och HR. Vi går självklart på erfarenhet men även attityd är viktigt. Vi har anställt människor som visar hunger och passion. Dom som är redo att ”hoppa på tåget” så att säga. Då det är full fart så behöver vi personal som kan matcha tempot.

Jag har hört att ni gör en fantastisk Chokladmousse stracciatella. Är det möjligt att få kika på receptet tro?

– Ja, chokladmoussen med stracciatella är vår trademark dessert. Alla våra restauranger har den på menyn. Jag får återkomma efter att jag pratat med köksmästaren, säger Mario med ett leende.

Efter att du tagit hem hederspriset förra året undrar Food inc Magazine vad nästa steg kommer att bli?

– Hederspriset är en ”life time achivment”, finaste som skulle kunna hända mig. Just nu har jag inget nästa steg eller personligt mål. Mitt fokus är att ge Pontus in the air 110 % av min tid.

Om du är på Arlanda en tidig morgon så har Pontus in the air något de kallar för en ”Kick-ass frukost” där ingår bland annat rökt lax, tryffelröra, grillat sidfläsk och caviar med toast Melba. En riktig jävla lyxfrukost, enligt Mario E Moroni själv.

Text av Felicia Rollins