Karl Johan Bülow

Hållbarhet som inte svider i plånboken.

I föregående nummer av Food inc Magazine pratade vi med Christoffer Carlsmose om Menigo och deras ambitiösa målsättningar för ekologi och miljö. Christoffer tipsade oss om sin kollega, köksmästare Karl Johan Bülow, om vi skulle vilja veta mer om hur hållbarhet fungerar i praktiken. Självklart ville vi det!

Karl Johan har arbetat som köksmästare hos Menigo i snart ett och ett halvt år och han brinner för hållbarhet och delar gärna med sig av sin kunskap till Food inc.

Kan du berätta vad du gör en vanlig dag?
– Vad jag gör på jobbet en vanlig dag? Karl Johan skrattar och svarar att det inte finns någon ”vanlig dag” för honom.

– Mina arbetsuppgifter skiftar ifrån dag till dag. Det kan till exempel vara fotograferingar med viktiga samarbetspartners, event med kunder eller intern inspiration och utbildning. Jag kan vara inblandad i produktutveckling, delta på mässor i olika funktioner eller bidra i projekt för att förbättra och förenkla vardagen för våra kunder. I alla dessa olika delar av mitt jobb så har jag ständigt hållbarhetstanken med mig och låter den genomsyra min vardag i stort och smått.
Många kockar kan fastna i ett visst tänk eller i snäva rutiner när de gör samma sak varje dag. Eftersom jag besöker många olika människor och restauranger så får jag en bredare synvinkel och det påverkar givetvis hur jag ser på min bransch och inte minst hur jag tänker kring potentialen i parplybegreppet; ”hållbarhet”.

Kan du utveckla lite vad du menar med hållbarhet?
– Javisst! Alla pratar om hållbarhet men det är inte många som har någon djupare kunskap om vad det faktiskt innebär. De flesta vill förstås att det ska funka ekonomiskt, och där finns ett vanligt problem: Många som är trevande försöker byta ut sina råvaror rakt av mot ekologiska, men det blir tyvärr ofta ganska dyrt, så här måste man tänka till ordentligt och det går inte riktigt att enbart tänka lönsamhet. Det man måste göra är att utgå ifrån vilka förutsättningar man har. Man kan utgå ifrån sin ekonomi, sitt läge, sin kundbas eller efter vad som är i säsong. Jag tycker att man skall börja någonstans, kanske genom att bara byta ut sitt kaffe eller spannmål och kanske kompensera den ökade kostnaden genom att fundera över sitt svinn. Det finns tusen olika saker som måste vägas in och det är viktigt att ha tydliga ramar. Många tänker att den bästa förutsättningen för kreativitet är att man kan ta vad man vill, när man vill, men det är inte så det funkar. Jag menar istället att total tillgång till råvaror, pengar, tid och utrustning bara skapar illusionen av förutsättningar för kreativitet när den verkliga kreativiteten enligt min mening faktiskt föds ur ramar, begränsningar och nödvändigheten i att göra något fantastiskt och inspirerande av det man har framför sig.

För att leva mer hållbart krävs det till exempel att man omvärderar sitt tänk kring grönsaker. Större respekt för grönsaker är vad vi behöver! Byt gärna till säsongsgrönsaker istället för att köra med samma hela året om. Folk har tyvärr väldigt allmänna kunskaper om grönsaker och inser inte vilken otrolig variation som faktiskt finns. Försök att hitta någon som kan nämna två olika sorters morötter! Då menar jag inte ”gul morot” och ”orange morot” utan olika sorters gula och orangea morötter, till exempel Yellowstone och Jaune du Doubs. Att själv lära sig mer om grönsaker är ett steg i rätt riktning, men det räcker inte! Kunskapen måste spridas också, annars händer ingenting. Någon måste berätta om vilka fantastiska grönsaker som finns för kunderna, men också för vår personal och för våra medarbetare. Att sprida sådan kunskap och underlätta för våra kunder faller på mig och mina kollegor. Det är både roligt och ibland lite av en utmaning.
Hur viktigt är hållbarhet för dig?
– Jag skulle säga att hållbarhet genomsyrar allt jag gör och jag brinner verkligen för det! Men det krävs att man både tänker om och tänker nytt. Om vi bara vågar bryta oss loss från våra gamla vanor kan vi uppnå något fantastiskt. Vi kan ta protein och potatis som ett tydligt exempel.

– Vi får protein mitt på tallriken, en köttbit på 175 gram, när vi beställer mat eller lagar en rätt. Ta bort köttbiten och tänk istället på resten av rätten! Använd köttet som ett tillbehör och gör istället potatisen till stjärnan! Satsa på mindre mängd kött och högre kvalitet – då blir det samma pris eller kanske till och med billigare, och vi får avsevärt bättre kvalitet. Karl Johan exemplifierar vad han menar:
– En ko består ju inte bara av biff, entrecôte och filé. Det hade ju sett jäkligt märkligt ut, var är resten av kossan? säger Karl Johan med ett skratt. Han menar att man måste lägga större värde vid resten av kon.

– Hon har ju hur mycket bra kött som helst! Kunskap är nyckeln. När man räknar bort de vanliga standardbitarna, så finns det faktiskt mycket kött kvar. De bitarna kött är billigare och det är kött av fantastisk kvalitet. Dumpa oxfilén och satsa på Flapsteak av högre kvalitet istället! Det blir mer smak, du får bättre samvete och det blir också betydligt billigare. Oxfilén är bara en konsistens och är helt utan smak. Dumpa den!

Det du säger tyder på att folk i allmänhet inte verkar kunna så mycket om kött…
– Precis! En köttbit ska vara medium eller medium rare. Det är vad alla säger och vad alla tror att de kan något om. ”Hur vill du ha ditt kött?” frågas det och de flesta vet vilket svar som förväntas av dem. Men om jag frågar dig om du vet vad ett visst kött som inte är en ädel styckdetalj skall ha för temperatur eller hur det kan och bör tillagas så är det inte många som vet.
– Ett annat sätt att leva mer hållbart är att helt gå ifrån att allting ska kretsa kring ”grönsaker eller kött”. Tänk istället på hur det fungerar på tallriken, som kontraster och komplement, och utgå ifrån det när du skall bygga en rätt. En rätt som huvudsakligen skall vara kall kan du kanske mixa upp och kanske testa en annan temperatur? Tänk i storlek och stämning istället för ingredienser, vad vill du åstadkomma? Då har man texturer och koncept klart innan man ens börjat laga maten. Lek med texturer till exempel, vad kan jag göra för att få fram det knapriga jag söker? Tänk sedan ett steg längre och helt plötsligt får man färgerna på sin palett att måla fantastiska rätter som skiljer sig otroligt i smaker.

Hur kopplar du ihop det här konstnärliga hantverket med hållbarhet?
– Det handlar egentligen inte om de fantastiska konsekvenserna som ett hållbart tänk har, utan de blir automatiskt följden. Det handlar mycket om att tänka om och jobba på ett annat sätt. Vill man inte gå in för ekologiskt till hundra procent så kan man skala ner det till en nivå som fungerar och kanske till och med komma vidare i sin kreativitet och bli en lyckligare arbetsmänniska. Många utgår ifrån att det finns en konstant, att en måltid ska vara på ett visst sätt och följa en uppsättning normer, men jag tycker att man ska utmana detta!

– Det kan låta förenklat, men det handlar om att våga tänka i en annan riktning. Istället för att utöka så tar man istället till vara det som redan finns. Det är så man får det att gå runt. Ofta kan det handla om att släppa ett gammalt mönster. Det är där den verkliga kreativiteten gömmer sig!